Neurogastronomia: gusto e sapore nel cervello
“Il numero dei sapori è infinito.” Anthelme Brillat-Savarin
Avete mai sentito parlare di Neurogastronomia?
È merito di Gordon Shepherd, neuroscienziato dell’Università di Yale, se oggi sentiamo parlare di questa scienza, un particolare ramo di ricerca che studia e indaga come il nostro cervello dà vita ai sapori.
Il cibo è stato ed è oggetto di numerosi studi e con la neurogastronomia facciamo un ulteriore salto in avanti.
Non si chiede più alle persone se preferiscono o meno un piatto o un cibo, chiediamo direttamente al cervello cosa prova durante un’esperienza enogastronomica, avendo così un parametro molto più veloce e oggettivo.
Con lo sviluppo delle Neuroscienze sono diventati noti i meccanismi molecolari ed i centri del sistema nervoso centrale coinvolti nell’alimentazione, come i neuroni specchio, il sistema limbico e le vie della memoria.
Ad esempio è stato dimostrato che nel momento in cui si pensa ad un piatto si ha una aspettativa del sapore influenzata dalla memoria e si attivano le stesse aree cerebrali che si attivano quando si assapora quel cibo.
Non solo… il tipo di cibo, il suo odore, le sue caratteristiche organolettiche si intrecciano con il contesto, l’ambientazione, la musica di sottofondo, il colore e la dimensione dei piatti, creando e modificando la nostra esperienza alimentare.
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Neurogastronomia e sapore
Dove si trova il sapore del cibo? È questa la domanda che la neurogastronomia si pone e cerca di risolvere.
La Neurogastronomia si occupa dei complessi meccanismi che permettono al cervello di creare i sapori, è lo studio di come il cervello crea la percezione del gusto e come questo si inserisce nella cultura dell’uomo.
Provate a fare un piccolo esperimento. Tappatevi bene il naso e poi prendete un pezzetto di cibo, mettetelo in bocca, masticate e cercate di sentire il sapore….
Ci siete riusciti? Credo proprio di no, se avete tappato bene il naso non sarete riusciti a percepire i vari sapori.
Questo accade perché la percezione dei sapori è dovuta all’olfatto retronasale. Quando mangiamo, con la bocca e la masticazione, aspiriamo l’odore del cibo, che sale fino alle cavità nasali e ai recettori olfattivi che trasmettono l’informazione al cervello: le molecole odorose di partenza vengono così tradotte in “immagini dell’odore” nei nostri centri mentali ed è così che ne percepiamo il gusto.
Dunque i cibi non contengono sapori, ma molecole odorose ed è il cervello a creare odori e sapori. Mentre mangiamo il cervello crea degli schemi e mappa gli odori e, aiutato dagli altri sensi, dà vita alla nostra percezione del gusto.
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Neurogastronomia e memoria
La neurogastronomia parla di sapori degli alimenti, piuttosto che di gusti e questo perché il sapore di ciò che mangiamo è in realtà dovuto in gran parte non al senso del gusto, comunque coinvolto insieme a tutti gli altri sensi, ma più che altro all’olfatto.
Fra le varie intuizioni della neurogastronomia, quella sul rapporto cibo-memoria è particolarmente affascinante.
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Un odore lascia un segno, un’impronta, un’immagine in alcune aree del cervello.
Secondo lo scienziato Sheperd “i sapori non sono nel cibo, ma vengono creati dal nostro cervello e la percezione del gusto è un processo complicato che coinvolge non solo i cinque sensi, ma anche memoria, emozioni e ricordi”.
Bocca e naso lavorano insieme per darci la sensazione del gusto, ma altre strutture cerebrali interagiscono rispetto alla nostra esperienza. C’è il ricordo delle sensazioni già provate, le emozioni legate a ciò che ci piace o meno, il senso di gratificazione: tutte componenti importanti che costruiscono la nostra esperienza del gusto e le nostre abitudini alimentari.
Il ricordo nella percezione del gusto
Quando si pensa ad un piatto il cervello è condizionato dall’aspettativa del sapore che si sta per creare e quando mangiamo, le aree che coinvolgono la memoria, l’aspettativa e le emozioni sono già attivate.
Quindi, quando pensiamo al cibo, iniziano già a funzionare i meccanismi che contribuiscono alla creazione della sensazione del sapore ed è questa la cosa straordinaria che lo scienziato Sheperd ha messo in luce, perché ci fa comprendere quanto sia importante il ricordo che precede l’esperienza stessa del gusto.
Siamo condizionati in tutti gli aspetti della nostra vita e il cibo non fa eccezione. Attraverso il gusto possiamo accedere in qualche modo al nostro inconscio.
Legare il gusto di un alimento ad un momento di vita, attiva una serie di ormoni cerebrali che costruiscono associazioni forti che danno forma alla nostra esperienza gustativa.
Ci verrà quindi spontaneo ripetere le stesse azioni gustative per ricercare la stessa esperienza, atmosfera, emozione, rivivendo un momento preciso.
Da questo si capisce quanto il legame con il cibo sia antico, forte e potente, come questo possa condizionare tutta la nostra esistenza e quanto sia importante conoscere questi meccanismi per mettere in atto scelte alimentari autentiche e consapevoli.
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